Het graan wordt in de regio gekweekt.
Martin Lammers uit Haaksbergen bakt brood dat voor 90 procent uit tarwe bestaat en voor 10 procent uit sorghum. Het brood is mals, smaakvol, goed verteerbaar en goed voor milieu, boer, mens en bakker, als die een beetje creatief is.
Lammers levert tarwesorghumbrood aan enkele exclusieve restaurants en hotels in de regio van Hengelo (Ov): Villa De Blanckenborgh in Haaksbergen, de Hanninkshof in Usselo en hotel Bad Boekelo. Die kopen dat niet zomaar: de smaak en exclusiviteit van het tarwesorghumdesem bevallen. Lammers bakt het brood in De Bakhoeve van Zorgboerderij de Tukkerij in Hengelo, Overijssel.
Overigens maakt hij alleen desembrood, de bakker vertelt aan het eind van zijn verhaal waarom hij daar zo’n voorstander van is.
Via de huisarts
De bakker kwam anderhalf jaar geleden met het gewas sorghum in aanraking dankzij zijn huisarts. Die was voor Artsen zonder Grenzen in Afrika geweest, waar hij het gewas had leren kennen. ‘Ken jij sorghum, vroeg hij mij. Daar ben ik me in gaan verdiepen. Het is een heel mooi gewas dat, als het op het land staat, lijkt op maïs, totdat het gaat afrijpen. Dan krijgt sorghum pluimen. In die pluimen zitten zwarte, rode of witte bolletjes en als je die maalt en zeeft, kun je ermee bakken.’
Mooiste vak dat er is!
Experimenteren met brood zit Martin Lammers in zijn bloed. Sinds hij op zijn 7e aan de hand van zijn vader een bakkerij binnenliep, is hij verkocht en verknocht aan brood. ‘Dit is het mooiste vak dat er is’, zegt hij nog altijd.
Jaren runde hij een eigen bakkerij in Haaksbergen totdat zijn leven op een keerpunt kwam. Sindsdien heeft Lammers in nog geen vijf jaar tijd 23 landen en staten aangedaan, waar hij met wordt gevraagd advies te geven over broodbereiding.
Hij staat er bekend als Breadman. ‘Als je daar komt, merk je hoeveel kennis wij in Nederland hebben en hoe goed we anderen kunnen adviseren. Nederlanders weten echt heel veel van de bakkerij’, vertelt Lammers. Tegelijkertijd zegt hij
nuchter: ‘Ik leer ook van de mensen daar. Je stuit op zaken die wij niet kennen of gewend zijn. Dat maakt je creatief.’
Mensen helpen
De bakker heeft, naast zijn baan bij De Bakhoeve, wereldwijd elf opdrachtgevers die om zijn expertise vragen. Onder meer werkt hij aan een project met vloeibaar deeg, waarover hij nog niet veel mag vertellen. Ook weet hij veel over highspeed kneden en de problemen die dat met zich brengt: kruimelig brood bijvoorbeeld. ‘Dat krijg je als je deeg vermoordt en tegen alle natuurwetten ingaat, maar hoe los je het op?’
Lammers, allerminst voorstander van snel kneden, vond ook hier in sorghum een oplossing. ‘Als je het toevoegt aan witte bloem, verdwijnt die korreligheid en kan het deeg toch in een kwartier in de blikken liggen. Van dat snelle kneden heb ik echt staan kijken, ook in Afrika. Ik heb er niets mee, maar sommige landen zijn dat zo gewend.’ Hij benadrukt: ‘Ik wil niet de suggestie wekken dat we snel kneden in Nederland moeten propageren, juist niet! Voor het heersende systeem in Afrikaanse bakkerijen blijkt het gebruik van sorghum een prachtige ‘natuurlijke’ oplossing, in plaats van het gebruik van chemische toevoegingen die mijns inziens niet in voeding horen. In de VS zeg ik de industrie daar vaak: You, with your plastic ingrediënts… .’
Adviseur in Zambia
In Zambia adviseert Lammers de van origine Nederlandse ondernemer Jesper Lublinkhof en zijn Zwitserse vrouw Theresia. Zij verbouwen koffie, soja, tarwe en sinds enkele jaren sorghum. Ook runnen ze een bakkerij. ‘Alle kennis die ik heb over sorghum in voeding, heb ik te danken aan mijn contacten in Zambia’, vertelt Breadman.
Afrika is ronduit het favoriete continent waar Lammers komt. ‘Ik word er niet rijk, maar ik kan er zo veel mensen helpen. Dáar word ik blij van, dat is ook rijkdom. De mensen zijn er zo dankbaar. Heel anders dan in de VS, met die mentaliteit was ik wel een beetje klaar, zeker na de vorige president.’
Arjen van Buuren verbouwt het graan
Omdat Lammers ook in Nederland aan de slag wilde met sorghum zocht hij een teler. Dat is Arjen van Buuren van boerderij Groot Leferink in Borne geworden. In een overleggroep van Van Buuren, De Buurderij, besprak hij zijn ervaringen met sorghum en de voordelen ervan voor de gezondheid van bodem, waterhuishouding, boeren, bakkers, consumenten. Kortom: voor de keten.
‘Sorghum is veel goedkoper dan tarwe en boeren kunnen de teelt van voedermaïs vervangen door sorghum voor menselijke consumptie. Maïs wordt meestal geteeld door veehouders om hun mest te kunnen wegrijden, maar nu de landbouw gaat veranderen, kan dit wel eens de nieuwe situatie worden, win-win voor alle partijen’, stelt Lammers.
Rol voor de bakkers
Lammers bakt zelf kleine hoeveelheden brood en koekjes van sorghum, omdat de bakcapaciteit op De Bakhoeve beperkt is en de zorgboerderij geen eigen winkel heeft. Het wachten is op bakkers die ook geïnteresseerd zijn in dit gewas. Voor hen is beslist een rol weggelegd, ook in relatie tot de milieuproblematiek, vindt Breadman.
‘Bakkers kunnen boeren helpen door sorghum te kopen. Als je een beetje creatief bent, kun je hier heel leuke producten mee maken. Misschien is de tijd wel gekomen dat boeren en bakkers de koppen bij elkaar moeten steken om te zorgen voor diversificatie in de landbouw en het goed omgaan met de bodem. We moeten anders gaan leven, anders met de bodem en met de mensen omgaan. Ik ben wat dat betreft een idealist.’
Volksvoeding in andere landen
Arjen van Buuren verbouwt de biologische sorghum als grondstof voor brood, koekjes, pasta en bier. Bierbrouwerij Borne gaat bier brouwen van de eerste sorghumoogst. Voor de verwerking van sorghum tot glutenvrije pasta is Van Buuren nog in gesprek met ondernemers.
In dagblad Tubantia vertelt Van Buuren: ‘Sorghum als alternatief voor maïs is goedkoper voor de boer en beter voor de bodemhuishouding’, ‘Nederlanders kennen dit gewas niet. Maar elders is het wereldberoemd. Voor Indiërs en Afrikanen is het volksvoeding, in de Verenigde Staten eten de koeien het. Wat voor ons aardappels zijn, is sorghum voor de Afrikanen. Het oude graan, dat al
8.000 jaar in warmere gebieden voorkomt, wordt op bescheiden schaal nu ook in Nederland verbouwd. Dat heeft onder meer met de opwarming van de aarde te maken. Sorghum kan met veel minder water toe dan maïs. Wij kweken sorghum omdat het beter tegen droogte kan, maar ook omdat het minder stikstof nodig heeft. Het gaat om 70 kilogram stikstof per hectare, wat de helft minder is dan maïs. Zo spoelt minder nitraat naar het grondwater.’
Vermengen met tarwe
Het brood dat Lammers met sorghum bakt, kent een verhouding van 90 procent tarwe en 10 procent sorghum. De sorghum moet op een speciale manier worden gemalen, bij voorkeur steengemalen, omdat het veel vocht bevat en snel gaat kleven. De beste manier om het in het maalproces te verwerken, is het gelijktijdig met de tarwe te malen, in de verhouding 10:90, weet de bakker. ‘Dan heb je geen problemen met kleven’, aldus Lammers.
Glutenvrije koekjes die Lammers met de zorgcliënten bakt, bestaan wel uit 100 procent sorghum. In Afrika leerde hij, dat als deze koekjes uit elkaar vallen, hij ze kan binden met ‘waste bananas’, bananen die niet meer voor verkoop geschikt worden geacht. ‘Dan zijn de koekjes prima en we
redden er de bananen mee die anders zouden worden weggegooid.’
Desembrood verteert beter
Het streven naar gezonde voeding staat centraal op De Bakhoeve, ook daarom is Lammers zo enthousiast over sorghum. ‘Hier worden alleen pure ingrediënten verwerkt. En ik gebruik alleen desem, ook bij het tarwesorghumbrood. Desem is een zoveel mooier product dan gangbare gist, het brood is lang onderweg en krijgt veel smaak.’
Hij vervolgt: ‘Die snelle processen maken alleen maar dat het brood zo weer naar bovenkomt als je het hebt gegeten. Met desem ontwikkelt je deeg veel beter en langer en daardoor wordt desembrood beter verteerd. Dat is voor de voedingswaarde en het menselijk lichaam veel
gezonder.’
Als maïs en sorghum alleen nog maar uit stengel en blad bestaan, vallen ze nauwelijks van elkaar te onderscheiden. Sorghum kan, net als maïs, wel drie meter hoog worden. Aan maïs zitten kolven; sorghum krijgt pluimen waar korrels in zitten.
Sorghum wordt maar mondjesmaat verbouwd, in heel Nederland is het areaal hooguit 200 hectare. Minder dan 1 procent, in vergelijking met maïs.
Het zaad voor het demo-veld van Van Buuren is betaald door de Vruchtbare Kringloop Overijssel (VKO). Dat is een project van landbouworganisatie LTO Noord. VKO wil melkveehouders faciliteren en inspireren om efficiënter met de mineralen op hun bedrijf om te gaan. Gericht op het verbeteren van de kwaliteit van de de bodem, het water, de biodiversiteit en de economische duurzaamheid.
Meer over ondernemers in Haaksbergen
Volg het nieuws in Haaksbergen
Bron en foto: Bakkerswereld/Vakmedianet